30 août 2007
Casu marzu
Le Casu marzu (appelé aussi casu modde, casu cundhídu, ou en italien formaggio marcio) est un fromage trouvé en Sardaigne, Italie, notable pour être infesté avec des larves d'insecte vivantes. Casu marzu signifie "fromage pourri" dans un dialect Sarde.
Dérivant par sa recette du Pecorino Sardo, le casu marzu va plus loin que les fermentations typiques à un stade où la plupart considérera être en état de décomposition, amené à ce stade par l'action digestive des larves du la mouche du fromage, Piophila casei. Ces larves sont introduites délibérément dans le fromage, y engendrant un niveau avancé de fermentation et y brisant les acides gras. La texture du fromage devient très molle, avec du liquide (appelé "lagrima") suintant. Les larves elles-mêmes apparaissent comme des vers blancs transparents, d'à peu près 8 mm de long. Lorsqu'elles sont dérangées, les larves peuvent sauter à des distances allant jusqu'à 15 cm, ce qui fait donner des recommandations de protection pour les yeux à ceux qui mangent ce fromage. certaines personnes nettoyent les larves du fromage avant de le consommer; d'autres non.
Apparence et goût [modifier]
Yaroslav Trofimov, écrivant dans The Wall Street Journal en 2000, décrit le fromage comme "une glue visqueuse et puante qui brûle la langue et peut affecter d'autres parties du corps humain". Susan Herrmann Loomis rapporte une rencontre dans un article de Bon Appétit de 2002 :
Il […] attrappa un morceau de pane carasau, le pain plat traditionnel de Sardaigne, le rinca rapidement sous l'eau pour l'attendrir et alla vers un grand bocal de verre sur un côté de la table. Il ouvrit le bocal, sortit une poignée de ce qui ressemblait à de la créme épaisse, et en enroula le pain autour. […] Lorsqu'il eût terminé je lui demanda ce qu'il avait mangé, et il alla me montrer. A l'intérieur du bocal il y avait des petits vers blancs actifs. J'avais déjà entendu parler de ce fromage, mais ce fut la première fois que j'en étais si proche. […] Un ami à lui dit alors, 'c'est du formaggio marcio [littérallement, "fromage pourri"], un fromage avec des vers. C'est une delicatessen. C'est le cadeau le plus beau que vous pouvez donner à un berger sarde.'
Le fromage est typiquement consommé avec du pain Sarde (pane carasau) et du Cannonau, un vin rouge fort.
Source : wikipedia
29 août 2007
Spécialités sardes
